Comment fonctionne un sol de peinture? « Tout ce que tu as besoin de savoir


Ce fut l’un de ces moments magiques de whisky lorsque notre guide à Bowmore ouvrit la porte du plancher de maltage: un jet d’air chaud ruisselait vers nous, couplé à l’odeur chaude de l’orge en germination. Il n’y a plus beaucoup de circuits sur lesquels on peut entrer en contact aussi étroit avec le grain de whisky: comme seules quelques distilleries écossaises maltent encore leur orge elles-mêmes, de nombreux sols de maltage sont longtemps mis en veilleuse. D’autant plus excitant, que se passe-t-il réellement sur les sols de malt restants et comment l’orge est préparée pour la cuisson.

Pourquoi l’orge est-elle maltée avant la distillation du whisky?

Avant la fabrication du whisky de malt, l’orge est presque toujours maltée: c’est parce que l’orge contient le sucre nécessaire comme amidon. C’est exactement ce sucre qui est nécessaire pour que la levure puisse convertir le sucre en alcool pendant la fermentation. En théorie, le whisky peut également être distillé à partir d’orge non maltée, mais même alors, un certain pourcentage d’orge maltée est souvent ajouté comme activateur.

L'orge germe lors du maltage sur le sol de malterie après environ 4 à 7 jours (Photo: Malt Whisky)
L’orge germe lors du maltage sur le sol de malterie après environ 4 à 7 jours (Photo: Malt Whisky)

Qu’est-ce qu’un plancher de malt?

Un plancher de maltage typique peut être considéré comme un grand grenier ou un garage: c’est une grande pièce, généralement avec des colonnes de soutien au lieu de murs, sur laquelle l’orge est répartie sur l’aire de battage (le sol pavé). En principe, vous n’en avez pas besoin de plus. Il y a des chambres très différentes qui sont utilisées comme sols de malt en Écosse et beaucoup n’ont même pas l’air aussi romantiques. Il est important qu’il y ait un climat approprié sur le sol de maltage, qui n’est ni trop chaud ni trop froid et dont la température ne fluctue que légèrement. Ces influences ont un impact direct sur la qualité de la germination et de l’orge. Une ventilation adéquate est également requise pour le maltage, sinon l’orge germera mal.

Le charme d'un entrepôt: les sols en malt - ici à Laphroaig - sont pour la plupart plutôt fonctionnels (Photo: Malt Whisky)
Le charme d’un entrepôt: les sols en malt – ici à Laphroaig – sont pour la plupart plutôt fonctionnels (Photo: Malt Whisky)

Comment fonctionne le grain de maltage?

Lorsque le grain est malté, les grains germent de manière ciblée. Seuls les trois premiers niveaux de qualité de l’orge (sur un total de neuf) sont utilisés. Pour le maltage, les grains de céréales nettoyés et secs doivent d’abord être humidifiés uniformément. Le grain est ensuite étalé sur le plancher de maltage, après quoi il commence idéalement à germer dans un délai d’environ quatre à sept jours.

Pendant la germination, l’orge doit être retournée manuellement (ou mécaniquement de nos jours) plusieurs fois par jour afin d’obtenir un microclimat uniforme dans le grain. Si l’orge n’était pas retournée, une germination irrégulière en résulterait. Dans le passé, l’orge était uniquement retournée à la main et entraînait des déficiences physiques des travailleurs au fil des ans (la soi-disant «épaule de singe» est une maladie connue).

Comme déjà brièvement souligné ci-dessus, la germination produit des enzymes et une partie de l’amidon est convertie en sucre (maltose) et donc disponible pour la fermentation en alcool.

Célèbres pagodes doubles près d'Ardbeg: Ici, lorsque l'orge était en train de cuire, la fumée de tourbe sortait. (Photo: Malt Whisky)
Célèbres pagodes doubles près d’Ardbeg: Ici, lorsque l’orge était en train de cuire, la fumée de tourbe sortait. (Photo: Malt Whisky)

Pour que le grain en germination ne devienne pas une plante adulte, les ingrédients souhaités sont préservés et l’orge maltée devient stockable, la germination doit être interrompue. Pour cela, l’orge est séchée («cuite») et l’humidité nécessaire à la germination est éliminée.

Traditionnellement, cela se fait au-dessus d’un feu. Les nombreux toits de pagodes des distilleries écossaises pointent vers le four et rappellent cette coutume. Sur Islay en particulier, la tourbe est brûlée lorsque l’orge sèche, ce qui est responsable du goût caractéristique de ces whiskies.

Pourquoi seulement quelques distilleries maltent-elles elles-mêmes?

Comme vous pouvez l’imaginer, le maltage de l’orge pour les distilleries écossaises est un travail considérable et implique de nombreux impondérables. La qualité de l’orge maltée peut varier en fonction des conditions existantes. De plus, d’énormes sols maltés devraient être conservés et exploités pour les quantités à produire afin d’assurer un approvisionnement constant. Le maltage est également associé à un niveau élevé de personnel et n’est donc pas lucratif pour de nombreuses distilleries.

La plupart des distilleries achètent donc l’orge maltée à des sociétés spécialisées (par exemple, Port Ellen Maltings sur Islay). Les malteries professionnelles peuvent utiliser une technologie moderne pour produire l’orge efficacement, en haute qualité et avec les spécifications souhaitées (par exemple certaines valeurs de phénol pour le malt tourbé) dans les grandes centrifugeuses.

Ainsi, seules quelques distilleries écossaises maltent leur orge sur leurs propres sols de malterie. Elles perpétuent la tradition, mais gardent aussi souvent un œil sur les visiteurs, qui aiment jeter un œil sur les sols de malt lors d’une tournée de distillerie. La plupart des distilleries écossaises de maltage ne produisent qu’une petite partie de l’orge maltée dont elles ont besoin – le reste est également fourni par de grandes malteries.

Chez Kilchoman, le maltage se déroule dans un petit espace: la petite distillerie peut donc couvrir elle-même environ 20% de ses besoins (Photo: Malt Whisky)
Chez Kilchoman, le maltage se déroule dans un petit espace: la petite distillerie peut donc couvrir elle-même environ 20% de ses besoins (Photo: Malt Whisky)

Ces distilleries de whisky écossais exploitent toujours leurs propres sols de maltage:

Balvenie

Avec onze alambics, Balvenie est l’une des plus grandes distilleries du Speyside. Néanmoins, vous maltez toujours une partie de l’orge vous-même. Jusqu’à 15% de l’orge requis sont produits sur nos propres sols de maltage, qui peuvent également être consultés dans le cadre d’une visite.

BenRiach

C’est son malterie qui, dans une certaine mesure, a empêché BenRiach de disparaître de la carte du whisky: en 1900, la distillerie était en activité depuis deux ans lorsqu’elle a dû fermer à nouveau. Seul le plancher de malt est resté en activité et a fourni de l’orge maltée pour le long-matin. Après des temps difficiles, l’orge est maltée à maintes reprises pour les whiskies BenRiach depuis 2012. La proportion exacte d’orge auto-maltée dans la production n’est pas connue.

Bowmore

Bowmore a été fondée en 1779, ce qui en fait l’une des plus anciennes distilleries d’Écosse. Vous vous sentez également connecté à cette tradition lors du maltage. Jusqu’à 50% de l’orge maltée peuvent être produits sur leurs propres sols de maltage selon la distillerie.

Laphroaig

Laphroaig continue également d’exploiter un plancher de maltage, environ 15 à 20% d’orge maltée peut être produit vous-même. L’orge est séchée dans un four séparé sur des balles de tourbe brûlantes c’est là que réside le secret du goût Laphroaig fortement fumé et médicinal.

Highland Park

Les Single Malts de Highland Park sont distillés à partir d’un mélange d’orge tourbeuse et non tourbée: la tourbe pour le séchage provient du Hobbister Moor voisin et contribuerait au goût spécial des whiskies Highland Park. Puisque vous ne voulez pas mettre en danger cette caractéristique spéciale jusqu’à 20% d’orge maltée préparés dans leurs propres planchers de malt, puis séchés sur la tourbe brûlante. Les 80% restants sont fournis par le continent.

Kilchoman

La petite distillerie Kilchoman sur Islay maltait une partie de son orge elle-même. Selon leurs propres déclarations environ 20% de « l’orge maltée » de leur propre plancher de malt, qui est logé dans un entrepôt de tôle ondulée et peut être consulté lors de visites.

Banc à ressorts

Springbank est la seule distillerie écossaise qui fonctionne complètement indépendamment du maltage à la mise en bouteille: les sols de maltage de Springbank sont impressionnants 100% de l’orge nécessaire se maltraitaient. La distillerie Campbeltown est l’un des derniers fabricants de whisky au monde à s’être malté complètement.

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